Pecorino är en av Italiens mest anmärkningsvärda comeback-historier. För bara några decennier sedan var druvan i praktiken försvunnen — några enstaka rankor kvar i bergsbyar i Marche. Idag är den en av Mellanitaliens mest uppskattade vita sorter: torr, örtig, saltmineralisk och med en syra som gör den till ett självklart val till fisk, skaldjur och grönt. Trots namnet har den ingenting med ost att göra.
Historia och namnet
Namnet kommer av italienskans pecora — får. Den vanligaste förklaringen är att fårhjordarna som under transumanza, den säsongsvisa vandringen mellan bergsbete och kust, passerade vingårdarna i Apenninerna gärna åt just dessa tidigt mogna, söta bär. Druvan är belagd i Mellanitalien sedan 1800-talet, men den var besvärlig att odla: låg avkastning, tidig mognad och känslighet gjorde att bönderna successivt bytte ut den mot mer generösa sorter som Trebbiano.
På 1970-talet var Pecorino nära att försvinna helt. Räddningen kom när odlare i Marche och Abruzzo — bland dem Guido Cocci Grifoni, som återfann gamla rankor i bergen kring Arquata del Tronto — planterade om druvan och började vinifiera den separat. De första moderna flaskorna kom på 1990-talet, och sedan dess har arealen växt kraftigt. Idag har druvan egna appellationer, bland annat Offida Pecorino DOCG och Falerio Pecorino DOC i Marche samt Abruzzo Pecorino DOC.
Var den odlas
Pecorinos hjärtland är bergssidan av Mellanitalien, där Apenninerna möter Adriatiska havet:
- Marche — särskilt Piceno-området kring Offida och Ascoli Piceno, druvans historiska kärna
- Abruzzo — kullarna i Teramo, Chieti och Pescara, ofta med utsikt mot både bergen och havet
- Umbrien, Lazio och Toscana — mindre men växande planteringar
De bästa lägena ligger på 200–600 meters höjd, på kalkrik lerjord. Kombinationen av kalla nedfall från Gran Sasso och havsbrisen från Adriatiska havet ger stora temperaturskillnader mellan dag och natt — precis det druvan behöver för att behålla sin syra och sina flyktiga örtaromer.
Smakprofil och doft
Pecorino är torr, stram och samtidigt förvånansvärt fyllig. Typiska toner i glaset:
- Citrus och frukt: grapefrukt, citron, grönt äpple och päron
- Örter: salvia, timjan, mynta och en aning anis — druvans signatur
- Blommigt: vita blommor, akacia och hagtorn
- Mineral: flinta, en salt havston och lätt bitter mandel i avslutet
Färgen är halmgul med gröna reflexer. Alkoholen är ofta relativt hög (12,5–14 %) eftersom druvan samlar socker snabbt, men den höga syran gör att vinet ändå upplevs som spänstigt och friskt. Kroppen är medelfyllig till fyllig — mer struktur än vad de flesta förväntar sig av ett italienskt vitt.
Odling och vinifiering
Pecorino mognar tidigt — ofta skördas den redan i slutet av augusti eller början av september, före de flesta andra sorter. Det är både en styrka och en utmaning: fönstret för perfekt mognad är kort, och väntar man för länge tappar vinet sin avgörande syra. Avkastningen är naturligt låg med små, kompakta klasar, vilket ger koncentration men gjorde druvan olönsam under efterkrigstidens kvantitetsjakt.
Den vanligaste stilen jäses kall i rostfritt stål för att bevara örtighet och citrusfrukt. Vissa producenter arbetar med skinnkontakt under några timmar för mer textur, eller lagrar en del av vinet på jästfällning (sur lie) för krämighet. Eklagring förekommer i ambitiösa cuvéer men används sparsamt — druvans örtiga precision är dess främsta tillgång. Enklare Pecorino dricks ung, medan de bästa vinerna utvecklar honung, nötter och vaxiga toner efter tre till fem år.
Mat som passar
- Fisk och skaldjur
- Friterad småfisk, grillad havsabborre, musslor, brodetto från Adriatiska kusten, ceviche och räkor med vitlök och citron.
- Pasta och grönt
- Pasta med pesto, spaghetti alle vongole, kronärtskocka, sparris, örtiga grönsaksrätter och risotto med citron.
- Kött och ost
- Kyckling med rosmarin, porchetta, kalv i citronsås, färska getostar och — trots namnförvirringen — en ung, mild pecorino fresco.
Undvik tunga gräddsåser och kraftigt söta rätter; druvans syra och bitterton blir lätt kantig mot sötma.
Pecorino vs Trebbiano och Falanghina
Trebbiano, druvan som ersatte Pecorino i mitten av 1900-talet, är neutral och lätt — ett vardagsvin. Pecorino har betydligt mer arom, kropp och struktur. Jämfört med Falanghina från Kampanien är Pecorino örtigare och saltare medan Falanghina lutar mer åt gul stenfrukt och blommighet. Vill man ha ett italienskt vitt med både friskhet och tyngd är Pecorino ofta det mest kompletta valet.
Servering
- Servera vid 10–12 °C — för kallt döljer örtigheten och fylligheten
- Ett medelstort vitvinsglas, inte ett smalt mousserande
- Unga viner behöver ingen karafferingstid; lagrade mår bra av 15 minuter i glaset
- Drick vanligtvis inom 1–3 år, ambitiösa cuvéer upp till 5–7 år
Vanliga frågor
- Vad är Pecorino för druva?
- En vit druvsort från Mellanitalien — främst Abruzzo och södra Marche — som ger torra, friska viner med citrus, gröna örter, vita blommor och en salt mineralisk ton.
- Varför heter druvan Pecorino?
- Av italienskans pecora, får. Fåren som vandrade längs de gamla drivvägarna i Apenninerna åt gärna de tidigt mogna, söta bären. Druvan har alltså inget med osten med samma namn att göra.
- Hur smakar vin på Pecorino?
- Torrt, friskt och strukturerat med hög syra och relativt hög alkohol. Citrus, grönt äpple, salvia och timjan i doften, och ett salt, mineraliskt avslut med en lätt bitter mandelton.
- Vilken mat passar till Pecorino?
- Fisk och skaldjur, friterad småfisk, pasta med pesto eller vongole, örtiga grönsaksrätter, kyckling och färska ostar.
- Vid vilken temperatur ska Pecorino serveras?
- Vid 10–12 °C i ett medelstort vitvinsglas. För kallt döljer druvans fyllighet och örtiga aromer.