Spezzatino di manzo al vino rosso e rosmarino

Ingredienti

Preparazione

1. 1.

   Prepara carne e verdure. Taglia la carne in pezzi uniformi da circa 3–4 cm e asciuga la superficie. Trita finemente la cipolla e taglia carota ed eventuale sedano a dadini piccoli, circa 5 mm: devono diventare la base aromatica del sugo. Trita l'aglio, taglia grossolanamente i pomodori eliminando il picciolo. Sciacqua il rametto di rosmarino e lascialo intero.

2. 2.

   Rosola bene la carne. Avvia la funzione rosolatura (Sauté) senza coperchio e aggiungi un po' d'olio quando il recipiente è caldo. Sala la carne con circa ½ cucchiaino di sale e rosolala in 3–4 riprese, con spazio tra i pezzi, fino a ottenere una crosticina bruna. Trasferisci su un piatto conservando i succhi.

3. 3.

   Fai appassire la base di verdure. Abbassa la fiamma, aggiungi il resto dell'olio e fai appassire cipolla, carota e sedano per 8–10 minuti, senza rosolarli troppo. Unisci l'aglio per circa 30 secondi, poi il concentrato e prosegui 1 minuto.

4. 4.

   Sfuma con il vino. Versa 200 ml di vino rosso e raschia il fondo con una spatola di legno o silicone per staccare tutti i residui bruni. Fai sobbollire 3–5 minuti senza coperchio, senza far evaporare tutto. Il fondo deve essere libero da residui attaccati prima della cottura a pressione: riduce il rischio di segnalazione di bruciato.

5. 5.

   Componi lo spezzatino. Aggiungi 400 ml di brodo e rimetti la carne con tutti i succhi. Unisci pepe nero, il rametto di rosmarino intero e l'eventuale alloro. Distribuisci i pomodori in superficie senza mescolarli verso il fondo. Verifica che il liquido rispetti le indicazioni del manuale.

6. 6.

   Cuoci ad alta pressione. Termina la funzione rosolatura, controlla guarnizione e valvola e chiudi il coperchio. Alta pressione: 40 minuti per pezzi da 3–4 cm, 45 minuti per pezzi da 4–5 cm. Riscaldamento e salita in pressione si aggiungono al tempo impostato.

7. 7.

   Lascia scendere la pressione e controlla la carne. Lascia decomprimere naturalmente, circa 20–30 minuti. Apri solo quando l'indicatore segnala pressione assente: non forzare mai il coperchio. La carne deve dividersi facilmente con la forchetta. Se è ancora dura, prosegui 5–10 minuti ad alta pressione.

8. 8.

   Togli gli aromi e restringi il sugo. Elimina il rosmarino e l'alloro, togliendo il gambo legnoso. Preleva la carne con la schiumarola, avvia la rosolatura e lascia ridurre il sugo senza coperchio per 10–20 minuti, finché vela il dorso di un cucchiaio.

9. 9.

   Assaggia e servi. Rimetti la carne e fai sobbollire dolcemente 3–5 minuti. Regola sale e pepe solo dopo la riduzione. Spegni e manteca eventualmente con 10–15 g di burro o un filo d'olio. Servi ben caldo.